P Geschrieben am 24.06.2014

Sinnvoll sinnlich

Olivenöltage 3. Teil. Der Schlüssel zum Olivenöl-Himmel, somit zu den Aromen der Oliven, liegt in unseren Sinnen - im Geruchs- und Geschmackssinn. Es geht darum, Olivenöl selbst zu verkosten und die Nase zu schulen.

Olivenöl

Oliven gibt es im Mittelmeer-Raum, aber auch in Chile und Australien. Olivenbäume können zwischen 700 und 1000 Jahre alt werden. Beim Olivenöl unterscheidet man zwei Aroma-Richtungen – grasig und obstig.

Herstellung von hochwertigem Olivenöl - Nativem Olivenöl Extra (Extra Vergine)

  1. Die Oliven müssen exakt im richtigen Moment völlig unreif geerntet werden - am Beginn der Reifung, kurz nachdem sie zu reifen beginnen.
  2. Die Blätter dürfen nicht mit vermahlen werden.
  3. Die Oliven sollen in kleine Kisten à ca. 15 kg, mit Löchern unten und an den Seiten, gefüllt werden.
  4. Danach kommen sie in die Waschanlage.
  5. In der Steinmühle werden die Oliven zerquetscht. (es gibt auch andere Verfahren z.B. Hämmer und Scheiben). Die Kerne werden in der Regel mit gemahlen (dann ist das Öl milder).
  6. Dieser Brei wird nochmals von einer Stahlscheibe zerkleinert.
  7. Dann wird der Brei 20 Minuten lang geknetet.
  8. Und kommt direkt in die Zentrifuge. Hier werden Wasser, Feststoff und Öl voneinander getrennt.
  9. Während der Produktion darf nicht viel Wärme erzeugt werden (max. 27 °C).

Natives Olivenöl Extra (Extra Vergine) bedeutet:

  • dass nur mit mechanischen Mitteln extrahiert werden darf.
  • keine chemischen Veränderungen vorgenommen werden dürfen.
  • nichts hinzugefügt werden darf.
  • die Öle dürfen nicht deodoriert sein: unter Dampf erwärmt (damit z.B. unangenehme Gerüche verschwinden) und unter Vakuum abgekühlt.

Backen und Frittieren

Hochwertiges, kaltextrahiertes Olivenöl ist bestens zum Erhitzen geeignet. Es braucht keine raffinierten Öle fürs Braten und Frittieren. Da Öle sowieso nicht über 175°C erhitzt werden sollen, denn hohe Temperaturen sind für jedes Öl schädlich, kann sehr gutes Olivenöl wunderbar verwendet werden.

Haltbarkeit und Aufbewahrung

Hochwertiges Olivenöl verliert relativ schnell an Qualität und Haltbarkeit. Licht, Luft, Wärme, Kälte und Feuchtigkeit beeinflussen das Öl. Um ein frühes Verderben zu verhindern, bzw. die Haltbarkeit zu verlängern, gibt es hier ein paar Tipps:

  1. Öle in nicht durchsichtigen Behältern kaufen; und auch nicht aus Regalen, die der Sonne ausgesetzt sind.
  2. Geöffnete Behälter gut verschließen und rasch aufbrauchen - mein Lieblings-Tipp ;-).
  3. Das Olivenöl bei Temperaturen zwischen 10°C und 20°C lagern – nicht neben Heizkörpern, Herd, Backofen etc. Nach dem Einkaufen das Öl schnell aus dem Auto nehmen.
  4. Olivenöl nicht im Kühlschrank aufbewahren.
  5. Das Öl in einem trockenen Raum lagern und niemals in ein nasses Gefäß füllen.
  6. Zur Aufbewahrung keine Behälter aus Kupfer oder Eisen verwenden (Oxidation).

Und schlank macht es auch

Hochwertiges Olivenöl ist gesund! Es hat den höchsten Ölsäuregehalt, diese Säure schützt vor Arteriosklerose. Und es hat eine blutdrucksenkende- und gefäßschützende Wirkung.

Interessant ist aber auch, dass hochwertiges Olivenöl gegen Gewichtszunahme hilft. Dank der enthaltenen Aromastoffe ist der Sättigungs-Effekt besonders groß. Was das Öl so gut macht, macht gleichzeitig schlank!

Hier stimmt was nicht!

Woran man sehr gutes Öl, Natives Olivenöl Extra (Extra Vergine), erkennen kann und auch wie man solches produziert, habe ich beschrieben. Es gibt natürlich mehrere Qualitätsstufen. Neben Nativem Olivenöl (Vergine), das gutes Öl meint, gibt es Lampantöl. Dieses darf, nach chemischer und thermischer Behandlung und der Beigabe von 2% nativ extra Olivenöl, als Speiseöl, unter dem Namen „Olivenöl“, verkauft werden. Ohne Behandlung und Zusatz dürfte das Lampantöl als Lebensmittel nicht verkauft werden. Es wird aus faulen, halbfaulen und überreifen Oliven erzeugt.

 

 

Sieht man sich die obige Abbildung an, wird rasch klar, dass etwas nicht stimmt. Es gibt zwar Normen der Qualitäts-Definition, die von der EU-Kommission festgelegt sind, jedoch keine effektiven Kontrollen und Strafen. Deshalb ist es so wichtig, das Öl selbst zu verkosten. Der Geruch sollte an Kräuter, Gras oder Obst erinnert.

Woher ich das alles weiß

Das ganze Wissen über Olivenöl ist nicht auf meinem Mist gewachsen. Ich habe nur sehr gut beim Seminar mit Mag. Amadeus Löw aufgepasst und seine Dokumentation der „Olivenöltage 2014“ studiert.

 

 

Er versucht die Welt vor schlechtem Olivenöl zu retten und die Konsumenten für mehr Eigenverantwortung zu gewinnen. Dazu hat der die Olivenöltage vor fünf Jahren ins Leben gerufen, deshalb macht er Wifi-Ausbildungs-Kurse zum/zur Olivenölexperten/in und ist an der SOKOLIO LINZ (einer professionellen Verkoster-Gruppe) beteiligt. Und Amadeus Löw ist nicht nur Theoretiker, er produziert selbst Bio-Olivenöl und vertreibt dieses mit anderen hochwertigen Bio-Olivenölen unter der Marke Degusta®.

So, das war es von meiner Seite zu diesem Thema. Es folgt am Freitag noch das Rezept zur „Frühsommerlichen Minestrone mit Pesto“, nach dem ich so oft gefragt wurde,  als mein Rezept des Monats Juni.




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